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[르포] “언더쿡이 뭔가요?” 맥도날드 주방 관찰기

조현우 기자입력 : 2019.11.20 05:00:01 | 수정 : 2019.11.20 09:48:11


벨이 울리자 주방에서 버거를 조립하던 크루들은 해당 작업을 마치자마자 세면대로 향했다. 크루들은 세면대 위쪽에 붙어있는 타이머를 누르고 손을 씻기 시작했다. 30초가 지나자 다시한 번 벨이 울렸다. 손씻기가 끝나고 30분이 지나자 다시 한 번, 벨이 울렸다. 

19일 서울 강남에 위치한 맥도날드 삼성DT점에서는 맥도날드 주방 공개의 날이 진행됐다. 행사는 삼성DT점장 오지숙 점장과 김현우 부점장이 함께했다. 

이날 주방 공개는 맥도날드 햄버거 패티가 얼마나 안전하고 정확하게 조리되는지와, 일부 소비자들 사이에서 도눈 ‘언더쿡’(패티가 제대로 익지 않은 것) 루머를 불식시키기 위해 마련됐다. 보안과 위생상의 이유로 휴대전화 등은 일체 반입이 불가능했다. 

앞서 지난달 29일 시민단체 등은 맥도날드 패티가 언더쿡 현상이 있으며 그대로 고객에게 제공된다고 주장했다. 당시 시미단체 등은 덜 익은 햄버거 패티 사진과 곰팡이가 핀 토마토 사진, 매장 내부 식기세척기 등 위생과 관련된 사진 등을 공개하기도 했다. 그러나 실제 매장에서 사용하는 방식과는 달리 패티 옆 면에 온도계를 대고 있는 등 신뢰성에 대한 의혹도 받아왔다. 

처음 방문한 곳은 매장 2층에 위치한 기재실이었다. 기재실은 건자재실과 냉동실, 냉장실 등 세 개 파트로 나뉘어있었다. 건자재실에는 포크와 일회용품, 냅킨, 콜라소스 등이 보관돼있었다. 원자재실은 엄격한 이격관리와 선입선출로 관리하고 있었다. 원자재는 벽과 벽, 바닥으로부터 15㎝ 떨어진 상태로 보관된다.

건자재실 한 쪽에 위치한 냉동실 문을 열자 추운 기운이 훅 끼쳐왔다. 입구에 달려있는 비닐 발에도 하얀 김이 서려있었다. 패티와 번(버거에 사용되는 빵), 후렌치후라이에 사용되는 감자 등이 보관돼있었다. 냉동실의 경우 영하 21도로 항시 유지됐다. 냉장실에는 소스류와 양파, 냉장해동 중인 베이컨 등이 눈에 띄었다. 

기재실을 둘러보고 1층으로 내려와 주방으로 향했다. 주방에 들어가기 전 앞치마와 알코올을 사용한 손 소독, 머리망을 착용했다. 


방문 당시 주방에는 약 10명의 크루가 자리하고 있었다. DT(드라이브 쓰루) 매장인 특성상 담당 직원이 배치돼있었다. 크루들은 모두 하얀 비닐장갑을 착용하고 있었다. 

오 점장은 “맥도날드 주방에서 근무하는 크루들은 모두 장갑을 착용한다”면서 “냉동패티, 계란 등 날 것을 만질 때에는 흰 비닐장갑 위에 파란 비닐장갑을 덧착용해 만지며, 사용 즉시 폐기한다”고 말했다. 



시연을 위해 패티 몇 장을 직접 구웠다. 김 부점장은 능숙하게 파란 비닐을 손에 착용하고 냉동패티를 꺼낸 그릴에 올렸다. 주방 입구에 놓인 그릴은 상단 218℃, 하단은 176℃를 유지하고 있다. 그릴 위에 패티가 올라가자 자동으로 그릴 상단 부분이 내려와 패티를 익히기 시작했다. 빅맥 패티 조리에 소요된 시간은 40초. 조리된 패티를 꺼낸 김 부점장은 온도계를 패티 중심부에 찔러 넣었다. 그릴 오른쪽에 놓인 모니터에는 패티 중심부 온도가 바로 표시됐다. 처음 잰 패티 온도는 81℃도, 다른 패티들도 75℃ 이상을 유지했다. 해당 조리 과정들은 모두 기록된다. 

오 점장은 “온도가 일정 수준이 되지 않으면 곧바로 경고문구가 뜬다”면서 “상황을 기록해 남겨둔다”고 설명했다. 

이어 “덜 익은 패티가 조리돼 고객에게 제공될 수 있는 환경이 아니다”라고 덧붙였다. 


시연 도중 실제로 주문이 들어오자 크루들은 일사분란하게 버거를 조립했다. 한 크루가 패티를 조리하는 동안, 다른 크루는 번 상자에서 번을 꺼낸 한 크루는 곧바로 토스트기에 번을 넣었다. 번 상자에 보관되고 있는 번 포장지에는 ‘2차 유효기간’ 스티커가 붙어있었다. 맥도날드는 원재료의 유효기간을 자동으로 계산해 출력하는 ‘2차 유효기간 프린터’를 보유하고 있다. 

튀김류에 사용되는 기름 역시 엄격하게 관리됐다. 오 점장은 “관련법상 기름은 산가 3.0일때 교체하도록 하고 있다”면서 “그러나 맥도날드는 이보다 기준이 높은 산가 2.5에 교환하고 있다”고 설명했다. 

맥도날드 조주연 사장은 “맥도날드의 철저한 식재료 품질 및 주방 위생 관리 시스템에 대해 고객 분들에게 생생하게 보여드리겠다. 고객 분들께서 가지고 있었던 궁금증을 해소하고 안심하고 레스토랑을 이용하실 수 있기를 바란다”며 “앞으로도 최상의 품질로 안전한 먹거리를 제공할 수 있도록 노력을 기울이겠다”고 밝혔다.

조현우 기자 akgn@kukinews.com




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