한국식품연구원 바이오공정연구단 이남혁 박사 연구팀은 초음파를 활용해 돼지의 심장근육으로부터 단백질을 추출하는 기술을 개발했다고 22일 밝혔다.

돼지는 가장 널리 소비되는 축산물 중 하나로 지난해만 돼지 16,545 천두가 도축된 것으로 보고됐으며, 이 중 식육으로 소비되고 있는 것은 대부분 골격근으로, 내장근이나 심근은 일부가 순대 등 가공품으로 이용될 뿐 대부분 폐기되고 있는 실정이다.

심근 단백질을 구성하는 근원섬유 단백질은 염가용성으로 기존의 방법은 단백질을 추출하기 위해 고농도의 염용액(0.5 M 이상의 KCl 혹은 NaCl)을 처리하는 과정을 거쳐야 했다.

이에 연구팀은 초음파 기술을 활용함으로써 염을 거의 사용하지 않으면서도 90% 이상의 단백질을 추출할 수 있는 기술을 개발했다.

식품첨가물로 사용 가능한 염류 시험 결과, 피로인산염과 초음파를 같이 80분간 처리한 경우 수율이 91.5%로 매우 높게 나타났다.

이는 초음파 단독 처리군 혹은 염 단독 처리군과 비교했을 때에도 2.5배, 5배 이상 높은 수치다.

특히, 피로인산염 농도를 5mM만 처리해도 이와 같은 결과를 얻을 수 있어, 0.5 M 이상의 고염용액을 사용하던 방법에 비해 100 배 이상의 염농도 저감 효과를 볼 수 있다.

또한, 개발된 기술로 추출된 단백질은 기존의 방법으로 추출된 단백질에 비해 체내 소화 효소인 펩신에 의한 소화도가 높은 것으로 관찰됐으며, 이는 초음파 추출 단백질의 높은 생체 이용률을 시사한다.

연구팀 송경모 박사는 “이번 연구 결과로 그 동안 버려지던 돼지 부산물을 식품 소재로써 이용할 수 있는 가능성이 높아진만큼 축산농가나 관련업계의 부가 이익 창출에도 도움이 될 수 있을 것으로 기대된다”며, “특히, 친환경 기술을 사용하여 추출 효율까지 높이면서 생체 이용가능성도 높은 단백질 소재를 얻을 수 있다는 점에서 의의가 있다”고 밝혔다. 

전북=유승호 기자 a2396b@kukinews.com