“3년 사이 7배… 비비고 국물요리로 집밥-외식 경계 허물 것”

기사승인 2019-05-26 12:00:00

“비비고 국물요리를 가정식 메뉴에서 외식형으로 진화시켜 현재 40% 수준인 시장 점유율을 오는 2025년 70%대까지 끌어올릴 것”

지난 24일 CJ제일제당 논산공장에서 열린 기자간담회에서 이주은 CJ제일제당 HMR상온마케팅담당 상무는 “출시 첫 해 140억원이었던 비비고 국물요리 매출은 지난해 1280억원으로 7배 이상 늘어났다”면서 이같이 말했다.

출시 첫해 매출 140억원을 기록한 비비고 국물요리는 2017년 860억원, 2018년 1280억원의 매출을 기록하며 3년 만에 7배 이상 성장했다. 같은 기간 시장 점유율도 11.1%에서 41.6%로 급격히 올랐다. 현재 비비고 국물요리는 탕 8종, 국 4종, 찌개 5종 등 15종이다.

이 상무는 “자사 대표제품인 ‘햇반’의 경우 출시한 지 20년만에 시장 침투율을 39%를 달성한 것에 반해 비비고 국물요리는 3년 만에 40%를 넘어섰다”면서 “TOM(Top of mind, 최초상기율) 역시 비비고 육개장 등 국물요리가 50%를 넘어설 정도”라고 덧붙였다.

침투율이란 하나의 제품이 시장과 소비자들에게 파고드는 비율을 말한다. 하나의 제품 카테고리에서 소비자들이 모두 그 제품을 구매한다면 침투율은 100%다. 즉 소비자 인식·구매 점유율을 판단하는 하나의 척도다. TOM는 예를 들어 ‘즉석밥 하면 어떤 브랜드가 떠오르는가’라고 질문했을 때 소비자들이 가장 먼저 생각하게 되는 제품을 말한다.

CJ제일제당은 시장에서의 성공적인 조기 안착 원인을 가정식을 그대로 구현해냈기 때문으로 분석했다. 기존 상온 간편식 제품이 있었지만 상온제품 특성상 보관을 위해 고온·고압으로 가열했기 때문에 맛과 품질이 상대적으로 떨어지는 문제가 있었다.

CJ제일제당은 이러한 문제를 분리살균 방식으로 극복했다. 조미원료와 가용성 고형분 등을 최소화해 열 전달 효과를 향상시키면서 살균시간을 단축했다. 또한 하나의 제품에 들어가는 원물을 각각 살균처리한 뒤 가공해 육수와 건더기의 풍미, 원물 조직감을 향상시켰다.

또 레토르트 공정을 거친 고기의 질긴 식감과 육즙 손실을 방지하는 데 집중했다. 이를 위해 고기 조직을 부드럽게 하는 연육과정을 거친 뒤 표면을 살짝 데치는 블렌칭 과정을 적용했다.

야채 역시 식감을 살리기 위해 노력했다. 가공 과정에서 양파나 무 등의 야채들은 가열 시 115℃부터 조직감이 급속하게 저하돼 무른 식감을 갖게 된다. 이에 전처리 과정에서 CJ제일제당만의 독보적인 전처리 기술로 야채가 단단한 식감을 가질 수 있도록 했다.

김태형 CJ제일제당 식품개발 HMR팀 부장은 “육수를 추출하는 과정에서 글루타민, 라이신 등 성분이 가장 많이 생성되는 지점이 100℃ 기준 2시간이라는 것을 파악해 최적화 시켰다”면서 “비비고 육개장에 들어있는 양지고기의 경우 고기 사이사이에 자체 개발한 전분을 살짝 섞어 주는 등 ‘원물 전처리’를 통해 식감이 무너지는 것을 방지했다”고 말했다.

이어 “파나 양파 등 야채 역시 칼슘용액과 55℃ 정도의 저온 블렌칭 과정을 거치면 칼슘이 팩틴질에 결합돼 단단한 구조를 가지게 되는데, 이렇게 되면 흐물흐물해지지 않고 야채 특유의 식감을 유지하게 된다”고 덧붙였다.

살균 과정 역시 식감과 풍미를 살리기 위해 노력했다. ‘비비고 된장찌개’의 경우 소스를 육수 건더기와 분리해 된장, 두부 등의 공유 풍미를 향상시켰다. 고온 가열로 인해 두부의 식감이 단단해지는 현상을 줄이면서도 양념 색상이 두부로 전이되는 것도 차단해 고유의 흰색을 유지한 것이 특징이다.

CJ제일제당은 ‘2025년 점유율 70%’ 목표를 위해 다음 단계를 준비한다. 그동안 미역국, 육개장 등 가정식 메뉴를 원하는 소비자들의 요구를 충족시켰다면, 이제는 외식형 메뉴를 동일한 품질로 즐기고 싶어하는 수요를 확보하는 것이다. 오는 7월 중 외식에서 주로 소비하던 순대국과 감자탕, 콩비지찌개 등 3종을 7월에 출시하고, 8월에는 수산물 원재료의 원물감을 극대화한 국물요리 2종까지 추가한다.

이 상무는 “앞으로는 소비자들이 즐겨먹지만 집에서는 조리해먹기 어려운 제품들, 순대국이라든지 감자탕이라든지 하는 제품들을 자사만의 기술을 통해 구현할 생각”이라면서 “궁극적으로는 ‘한국에서 맛있는 맛’을 ‘세계에서도 맛있는 맛’이 될 수 있도록 세계의 한식 국물요리를 전파하는 데 주력할 것”이라고 말했다.

조현우 기자 akgn@kukinews.com