샘표는 봄나물 15종을 대상으로 한 연구결과를 통해 누구나 손쉽게 손질하고 조리할 수 있는 조리법을 개발했다.

2일 샘표는 서울 샘표 우리맛 공간에서 진행한 ‘우리맛 워크숍’을 통해 2년여에 걸쳐 진행한 봄나물 우리맛 연구 결과를 발표했다.

이번 연구는 봄나물 요리 등에 부담을 느끼는 소비자들에게 도움을 주고, 레시피 등 정보를 체계화하기 위함이다.

실제로 샘표가 30대부터 50대까지 주부를 대상으로 한 설문조사 결과 ‘손질이 번거롭고 어렵다'고 말한 사람이 79%에 달했다. 또 ’맛 내기가 어렵다' 60%, ‘요리법이 한정적이다'라는 응답률도 40%에 이르렀다. 체계적으로 정리된 레시피 등이 없기 때문이다.

이에 샘표는 봄나물에 숨겨진 향미 특징, 조리 과학 원리를 적용한 손질·조리법, 우리맛 양념공식 등 봄나물을 맛있고 쉽게 즐길 수 있는 정보를 마련해 소개했다.

샘표 우리맛 연구팀 최정윤 팀장은 “나물은 '쌉싸름한 맛'으로만 정의되는 것이 아니다”라면서 “봄나물은 채소 향·매운 향·과일 향·화학적인 향·고소한 향을 가지고 있다”고 말했다.

이어 “봄나물의 향미에 따라 조리법만 바꿔도 새로운 맛을 만날 수 있다”면서 “냉이를 찌거나 데치면 단맛과 고소함이 상승하는데 불에 굽거나 볶으면 해산물 향이 증폭되면서 감칠맛이 상승한다”고 설명핬다.

연구결과를 기반으로 한 봄나물 요리 레시피도 공개했다. 참나물을 잘게 다져 토마토, 양파와 섞어 참나물 살사 소스를 만들고 은달래 머리부분을 다져 된자엥 볶고 갈아 은달래 버터를 만들 수 있다.

볶은 냉이와 밥을 이용해 만든 냉이 김밥은 해산물과 같은 진한 감칠맛을 느낄 수 있다. 데친 두릅과 미역을 요리에센스 연두와 식초, 연겨자 등으로 만든 소스에 곁들여 먹는 ‘두릅미역냉채’는 두릅이 갖고 있는 특유의 멍게 향에서 착안했다. 두릅 특유의 향과 어울리는 해조류를 곁들인다.

봄나물과 자투리 채소, 연두를 함께 전자레인지에 3분간 조리하는 ‘봄나물 3분 수프’ 는 간편하면서도 이색적으로 봄나물을 즐길 수 있는 메뉴다.

샘표는 우리맛 연구 결과를 홈페이지, 보고서 발간, 우리맛 위크 체험 전시 등을 통해 공유하고 있다. 일반 소비자들에게는 우리맛의 다양한 활용법을 알려주고, 셰프나 식품 관계자 등 전문가들에게는 우리맛과 요리를 바라보는 새로운 시각을 제공하는 것이다. 샘표는 앞으로도 우리맛 연구를 지속하고 그 결과물을 소비자들과 공유함으로써 식생활 발전에 기여할 계획이다.

최 팀장은 “봄나물이 가진 향미의 특징과 조리과학적 원리를 이해하면 봄나물만으로도 우리 밥상이 다양해질 수 있다”면서 “이번 봄나물 연구가 보다 많은 사람들이 봄나물 요리가 어렵다는 기존 고정관념을 깨고, 보다 쉽고 건강하고 맛있게 봄나물 요리를 즐기는 데 도움이 되길 바란다”고 밝혔다.

조현우 기자 akgn@kukinews.com