지난달 28일 상하농원 내 파머스빌리지에서 만난 최무열 상하농원 총괄셰프는 자신감 있는 목소리로 이같이 말했다. 최 총괄셰프는 상하농원 내 상하키친, 농원식당, 그리고 호텔인 파머스빌리지 조식을 총괄하고 있다. 

최 총괄셰프는 자신이 거쳐왔던 여러 유명 호텔보다도, 상하농원 식당의 식재료가 신선할 수밖에 없다고 말한다. 

“물론 국내 유수 호텔들도 신선함을 위해 산지와 직접 계약을 맺는 등 노력하고 있습니다. 하지만 아무리 신선하다고 하더라도 ‘유통’이 강제되는 만큼 선도는 떨어질 수밖에 없습니다. 반면 상하농원 음식에 활용되는 식재료들은 그날 직접 재료를 수확해서 사용합니다. 파스타에 사용되는 바질의 경우, 조리 전에 문 열고 나가서 바로 뜯어 쓰죠. 물론 모든 식재료는 아니지만, 음식에 중요한 재료들은 대부분 이렇게 사용하고 있습니다.”

최 총괄셰프의 이같은 방식은 세계적으로도 주목받고 있는 ‘팜 투 테이블(Farm to table)’ 방식이다. 이는 말 그대로 텃밭의 식재료를 식탁까지 가져온다는 뜻이다. 이러한 방식은 상하농원이 위치한 고창의 특수성과도 연관이 있다. 고창은 행정구역 전 지역이 유네스코 생물권 보전지역으로 지정됐을 정도로 천혜의 자연환경을 가지고 있다. 

실제로 상추 등 쌈채소를 레스토랑 내 온실에서 직접 재배해 제공하는 한식당 ‘농원식당’과, 직접 만든 체즈를 활용한 다양한 메뉴를 선보이는 레스토랑 ‘상하키친’, 그리고 계절별 식재료로 손님들의 아침을 책임지는 파머스빌리지 내 레스토랑 조식 모두 이 같은 방식으로 만들어진다. 

“가능한 모든 재료를 직접 재배하려고 합니다. 부족하거나 필요한 식재료의 경우 담당자에게 부탁해서 재배하기도 하고요. 물론 모든 식재료를 다 재배할 수는 없죠. 그런 경우에는 고창 지역 농산물을 최우선으로 사용하고, 그래도 부족한 식재료는 전남지역 농가와 계약재배를 통해 공급받습니다. 신선함이 유지되는 이유죠.”

최 총괄셰프는 불 앞에 서는 것 외에도 직접 텃밭으로 나가 작물의 재배 현황을 점검한다. 상하농원에서 근무하는 셰프들은 상하농원 발효 공방에서 천일염으로 만든 된장, 고추장 등의 맛 테스트까지 직접 참여할 정도로 식재료 관리에 집중한다. 

주변 농가와의 상생을 위해 지역의 제철 식재료를 활용한 메뉴도 선보인다. 고창 지역 제철 채소로 만든 ‘고창 샐러드피자’와 가을철에만 맛볼 수 있는 ‘꽃게 파스타’가 대표적이다. 꽃게 파스타는 어부와 직접 계약해 당일 바다로 나가 잡은 신선한 꽃게로 요리하기 때문에 한정판매만이 가능하다. ‘바지락 파스타’ 역시 인근 구시포 바다에서 잡은 재료를 활용한다. 

그가 강조하는 것은 ‘건강한 식재료로 맛있게’다. 고객들에게 있어 조식만큼 호텔의 이미지에 영향을 주는 것도 드물기 때문이다.

“청결, 서비스, 조식이 호텔 이미지를 결정하는 요소라는 이야기가 있는데 저도 동의합니다. 이 중에서 조식만으로 한정한다면, 어떻게 해야 건강한 식재료로 맛있는 음식을 제공할 수 있을까 하는 점입니다. 다만 이러한 노력을 고객분들이 알아주시면 더 힘이 나죠. ‘알고 먹는 것’도 중요하기 때문에 음식 앞에 ‘셰프가 직접 따온 방울토마토’라든지 하는 식으로 작게 설명을 적어두고 있습니다.”

최 총괄셰프의 바람은 제철·지역 재료를 활용한 음식을 통해 사람들이 치유를 받았는 것이다.

최 총괄셰프는 “상하농원에 오시는 분들은 모두 귀한 시간을 내 마음 먹고 오시는 분들입니다. 기왕 오신 김에 이런 분들이 상하농원에 스며든 자연을 구석구석 즐기며, 건강한 음식으로 치유하고 자라나는 풀 한 포기가 선사하는 편안함을 느끼기를 바랍니다.”라면 웃었다.

조현우 기자 akgn@kukinews.com