소금에도 맛이 있다?!… 제대로 알고 먹자

기사승인 2012-09-11 12:23:01

[쿠키 건강] 자고로 음식은 ‘간’이 제대로 맞아야 그 음식 맛이 산다. ‘간’, 어떻게 말하면 음식의 짭짤한 맛의 정도를 우리는 ‘간’이라고 표현한다. 어느 나라의 음식이 됐든 음식의 ‘간’은 요리의 맛을 결정짓는 결정적 요소가 된다.

음식의 특성에 맞춰 싱거운 맛과 짠 맛 사이의 적절한 ‘간’이 맞을 때 요리의 맛이 제대로 살게 되는 것이다. 음식의 간을 맞추는 방법은 다양하다. 소금간을 하기도 하고 간장으로 간을 하기도 한다. 소금, 간장 등으로 간을 하지 않는 경우에는 멸치국물로 맛을 내기도 하고 새우젓에 고기를 찍어 먹기도 한다. 재미있는 것은 이 모든 ‘간’을 하는 것의 주재료가 소금이라는 사실이다. 간장도 소금으로 만들고, 된장도 소금으로 만든다. 멸치도 바다의 짠 기운, 즉 소금기를 머금어 짠맛이 나고 새우젓도 소금으로 만든다.

우리 고유의 음식 김치를 제대로 맛있게 담는 가장 중요한 재료로 단맛이 나는 소금을 엄선해 사용하는 것은 베테랑 주부라면 누구나 아는 사실이다.

그러나 음식의 맛에 이렇게 깊게 관여돼 있는 소금을 제대로 알고 사용하는 이는 많지 않다. 과거 어르신들은 단맛이 나는 소금을 최고의 소금으로 삼았다. 개인 집에서는 소금을 구입해 ‘간수 빼는 과정’을 별도로 거치기도 했다. 그렇다면 간수를 뺀다. 짠맛이 나야 하는 소금 중에서 좋은 소금이 단소금이라고 불리는 이유는 뭘까?

소금 구입을 위해 여러 종류의 소금을 맛보다 보면 쉽게 알 수 있는 사실은 ‘소금에도 맛이 있다’는 것이다. 찝찌름한 맛, 쓴맛, 짜기만 한 맛, 짠맛, 단맛 등 다양하다. 이중에서 맛있는 음식에 사용하기 위해 좋은 소금을 고르는 사람은 당연히 단맛 나는 소금을 고른다.

단소금, 단맛이 나는 소금. 이것은 소금 입자를 살펴보면 그 해답을 알 수 있다. 과거 광물질로 분류되던 소금이 2008년 3월 식품으로 분류되며 식약청의 기준으로 수분 15% 이하, 식염 70% 이상, 납 2.0%, 카드뮴 0.5%, 비소 0.5%, 수은 0.1% 이하가 되면 어떤 소금이든 식염으로 판매가 가능해졌다. 기준 함량을 보면 알 수 있지만 소금은 식염 외에 불순물을 함유하고 있다.

자연이 오염되기 전에는 염전에서 간수를 빼고 시장으로 나온 소금을 그대로 구입해도 깨끗하고 맛있는 소금이었다. 그러나 인류의 발달로 자연이 오염되고 눈에 보이지는 않지만 해양오염도 심각한 수준에 이르면서 이러한 오염된 바다에서 채취한 소금 또한 깨끗할 수만은 없는 것이 현실이 됐다.

최근 대두되는 좋은 소금 천일염은 바다 속의 미네랄을 그대로 섭취하기 위해 바다에서 채취한 소금 그대로를 일컫는다. 그렇기 때문에 오염도가 낮은 청정해역에서 채취하는 것이 가장 주요 요인이 된다. 하지만 이러한 천일염도 바다 속에 포함될 수밖에 없는 불순물은 피해갈 수 없다. 시중에 판매되는 천일염은 대부분 수분과 식염이 주 구성원으로 92% 이상을 차지한다. 최대 97%까지 차지하는 경우도 있다. 100%의 나머지 구성비율인 3~8% 속에 바다 속의 영양분과 오염물질이 섞여 있다고 보면 틀리지 않는다.

여기서 중요한 것이 이 적은 성분 중 어떠한 성분이 포함돼 있느냐다. 이에 따라 소금의 맛이 결정되기 때문이다. 간수를 빼는 동안 소금 결정 속에 포함돼 있는 불순물이 서서히 빠지게 되는데, 불순물이 빠지면 그만큼 맛이 좋아지는 것이다. 하지만 ‘간수 빼는 일’은 짧게는 1~2년, 길게는 3~5년까지도 걸리는 실로 오랜 기간의 인내가 필요한 일이다.

인류는 오랜 시간 동안 깨끗한 소금, 좋은 소금을 찾기 위한 노력을 해왔다. 그 결과물 중 하나가 기계공정을 거쳐 완전히 깨끗하게 불순물과 중금속을 제거한 ‘정제염’과 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열해 결정시켜 결정의 모습이 눈꽃모양 같아 꽃소금이라 불리는 ‘재제염’이다. 하지만 정제염과 재제염은 너무나 깨끗이 정제해 수분과 식염만으로 구성되고 미네랄은 찾아볼 수 없는 소금으로, 우리들이 마트에서 쉽게 구입할 수 있는 대부분의 소금이 바로 이 소금이다.

유럽 및 북아메리카 등 대규모 소금광산에서 다양한 색으로 채취되는 암염은 황산마그네슘, 염화마그네슘의 불순물이 포함돼 있어 식염보다는 장식용으로 사용된다. 대나무 통에 넣어 9번이나 구워낸 죽염은 대나무의 유효 성분과 천일염의 미네랄이 합쳐진, 건강에 좋은 소금으로 마사지, 비누, 치약, 화장품에 많이 사용된다. 이렇듯 소금의 발달은 계속돼 왔지만 아직까지도 제일 각광받는 것은 천일염이다. 천일염은 인도양, 지중해연안, 미국, 오스트레일리아 등에서도 생산되지만 전라남도 신안에서 생산되는 국내산 천일염의 품질이 가장 뛰어난 것으로 알려져 있다.

하지만 천일염은 앞서 언급했듯 불순물을 제거하는 ‘간수빼기’ 기간이 길다는 것이 단점. 길게는 몇 년씩 걸리는 불순물 제거 작업 ‘간수빼기’를 좀 쉽게 할 수 있는 방법은 없을까?

수년간 소금에 대한 모든 것을 연구해온 소금전문기업 솔트리퍼블릭이 그 해답을 제시한다.

솔트리퍼블릭은 태초의 자연상태에서 채취한 소금과 같은 상태로 복원하기 위한 연구에 최근 성공하고 초기화기술(Initialization Technique)을 개발, 바닷물 속에 포함돼 소금 결정 속에 남아있는 중금속, 수은 등의 불순물은 제거하고 미네랄은 보존하는 데 성공했다.

여기에 발효과학을 접목, 소금을 직접 자연 발효해 깨끗한 천일염과 풍부한 미네랄, 발효효소로 이루어진 ‘잇솔트’를 만들었다. ‘잇솔트’는 발효된 제품을 소금과 혼합하는 형태가 아닌 소금을 직접 발효한 세계 최초의 소금으로 현존하는 소금 중에서 가장 깨끗하고 미네랄이 풍부하다.

또한 세계에서 가장 미네랄이 풍부한 신안 천일염을 주 원료로 사용했으며 다공질 속에 발효효소가 살아있어 음식에 사용됐을 때 다른 식재료의 맛을 더욱 풍부하게 한다.

솔트리퍼블릭 관계자는 “잇솔트는 소금 속의 풍부한 미네랄을 섭취함과 동시에 자연과 과학이 만들어내는 맛의 조화를 온몸으로 느낄 수 있는 제품이다”면서 “잇솔트를 시작으로 소금을 활용한 다양한 제품을 개발, 건강한 음식문화를 선도해 나가겠다”고 말했다. 제품 구입과 문의는 잇솔트 쇼핑몰(www.itsalt.co.kr / shop.itsalt.co.kr)에서 가능하다(문의: 02-532-1549). 국민일보 쿠키뉴스 박주호 기자 epi0212@kmib.co.kr