[쿠키 생활] 장에 대한 기록은 기원전 3세기에 쓰인 중국의 '주례'라는 문헌에 고기로 만든 육장에 대해 기록된 것이 처음이라고 한다. 그러나 콩으로 만드는 두장(豆醬)은 우리 조상들이 처음 만들었다고 보는 견해가 많다.

한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 '위지동이전'에 고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다는 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술이 발달됐던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양(藏釀)이란 술빚기·장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석이 된다. 옛 고구려 고분 벽화에 발효식품을 갈무리해 둔 독이 그려져 있는 것 등이 간접적인 증거가 되고 있다.

우리나라 역사서에는 신라 신문왕 3년(683년) 왕이 왕비를 맞이하면서 납폐품으로 쌀 술 기름 꿀 등과 함께 장을 보냈다는 삼국사기의 기록이 가장 오래된 것이다 또, 조선시대 초·중기에 기록된 '구황촬요'와 '증보산림경제'에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련돼 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면 한국 식생활에서 장 류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다.

된장의 ‘된’은 물기가 적고 점도가 높다는 뜻이다. 그러나 초기의 된장은 간장이 분리되지 않아 걸쭉했으며 지금처럼 간장과 된장이 따로 만들어지기 시작한 것은 조선시대부터라는 것이 전문가의 견해이다.

된장은 영양이 풍부하여 100g당 열량은 128Kcal이다. 단백질 12g 지방 4.1g 탄수화물14.5g 회분 철분 인 칼슘 비타민까지 함유돼 있다. 옛 문헌을 보면 된장의 맛을 5가지 덕으로 비유하는데 다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않는 단심(丹心) 오래 두어도 변질되지 않는 항심(恒心) 기름진 냄새를 제거해주는 불심(佛心) 매운맛을 부드럽게 해주는 선심(善心) 어떤 음식과도 잘 조화되는 화심(和心) 으로 높이 평가했다.

국민일보 쿠키뉴스 조규봉 기자 ckb@kmib.co.kr

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