[쿠키 생활] 좋은 에스프레소 커피를 위해서는 원두, 바리스타의 기술력, 물, 분쇄, 탬핑, 크레마 등을 고려해야 한다.

신선한 원두는 좋은 에스프레소의 기본이다. 신선하지 않은 원두나 로스팅에 실패한 원두에서는 제대로 된 맛을 낼수가 없기 때문이다. 그라인딩(분쇄)를 미리 해두거나 오래된 원두를 사용하면 원두에서 쾌쾌한 맛이 나기 때문에 에스프레소의 진정한 향을 느낄 수 없다. 그러므로 원두 선택에서부터 신중해야 한다.

신선한 원두를 선택했다면, 이제 원두를 곱게 분쇄하는 것이 중요하다. 커피가 지나치게 굵게 분쇄되면 추출되는 시간이 빨라 제대로 성분이 추출되지 못한다. 밋밋한 커피가 추출되는 것이다. 그렇다고 너무 곱게 분쇄하면 물이 커피를 통과하는 시간이 너무 오래 걸려 텁텁하고 쓴 커피가 추출된다. 때문에 추출기구에 맞는 분쇄커피를 사용하는 것이 중요하다.

탬핑은 분쇄된 커피를 필터에 담아 다지는 작업이다. 탬핑이 서툴면 커피가 추출되는 시간에 차이가 생기고 그로 인해 맛에 결정적인 영향을 끼칠 수 있다. 반자동이나 수동 머신을 사용할 경우 탬핑은 더욱 중요하다. 탬핑 전 우선 폴타필터를 깨끗이 청소해 폴타필터에 커피 찌꺼기가 남아있지 않은지 살펴야한다. 그리고 폴터필터는 따뜻하게 보관해 주는 것이 좋다. 차갑게 보관 될 경우 커피맛이 변질될 수 있기 때문이다.

에스프레소를 만드는 물은 일반 수돗물을 사용하면 안 된다. 이를 방지하지 위해 보통 에스프레소 머신에는 수돗물의 염소 성분에서 발생하는 냄새를 제거하기 위한 카본 필터를 사용하고 있다.맛있는 에스프레소를 마시기 위해서는 물과 이물질에 대한 관리도 철저해야 한다.

위와 같은 조건을 토대로 에스프레소를 가장 조화롭게 만드는 게 바로 바리스타다. 바리스타의 미세한 감각 차이로 맛과 향이 달라질 수 있다. 원두의 양, 머신에 가하는 압력, 원두의 색깔, 추출량, 추출시간, 물의 온도 등의 여러 가지 조건들을 바리스타가 감각적으로 조합하면 바로 최상의 에스프레소가 탄생하는 것이다.

좋은 에스프레소는 얼룩없이 깨끗하며 색이 일정하고 두께가 2-4mm 정도로 촘촘한 거품 띠가 형성되는 크레마가 생겨야 한다. 크레마는 추출된 에스프레소 잔의 맨 위 얇은 층의 황금색 거품을 말한다.

크레마는 보통 황금색에 가깝다. 흰색을 띠는 경우는 추출이 불완전할 때이다. 커피가루의 양이 많다면 크레마가 검은색을 띈다. 크레마는 에스프레소를 처음 맛 볼 때 부드러운 맛을 느끼게 해주고 커피 향을 입안 가득 품게 해준다. 또 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아준다.

이처럼 신선한 커피원두, 적절한 분쇄와 탬핑, 물, 그리고 바라스타의 숙련도가 알맞게 조화된다면 맛 좋은 에스프레소를 즐길 수 있다.

필자소개: 최정화씨는 10년 넘게 커피 맛에 대해 연구하고 있으며, 이디야커피의 상품개발 팀장으로 근무하고 있다.