“풍부한 육즙과 식감을 구현하기 위해 2년간 연구개발에 매진했다”

24일 서울 쌍림동 CJ더키친에서 진행된 간담회에서 양태민 CJ제일제당 편의식품센터 연구원은 ‘고메 함박스테이크’에 대해 이같이 말했다.

이날 양 연구원은 고메 함박스테이크의 식감과 육즙을 극대화한 기술에 대해 소개했다. CJ제일제당은 고메 스테이크 원재료과정에서 원물 조직감을 살리기 위해 고기를 갈지 않고 칼로 굵게 썰었다.

기존에도 시중에 스테이크 제품은 많았지만 육즙이 손실되거나 고기 식감이 퍽퍽해지는 등 맛과 품질이 상대적으로 떨어지는 한계가 있었다. 제조 과정에서 고기가 고온처리되고 이후 소비자가 다시 제품을 가열·조리하면서 육즙이나 식감이 손상되기 때문이다. 이러한 단점을 보완하기 위해 CJ제일제당이 차용한 것은 이중충진기술이었다.

2016년 6월 처음 출시된 고메 함박스테이크는 출시 첫 해 110억원의 매출을 기록했다. 이어 지난해에는 280억원으로 두 배 이상 성장했으며 올 3월만 기준 누적매출 470억원, 누적판매 600만봉을 달성했다.

그러나 2년간의 개발과정은 쉽지만은 않았다. 양 연구원은 “기술을 수차례 검증하고 해외에서 설비를 들여왔는데 이론대로 제품이 생산되지 않았다”면서 “전문점에서 만든 수제형 메뉴의 외관과는 다른 제품으로 성형이 되거나 육즙이 빠지고 중량의 편차가 발생하는 등 맛 품질이 균일하지 않아 이를 개선하는 작업에만도 수개월이 걸렸다”고 말했다.

여기에 짧은 시간에 고온으로 가열하는 공정도 제품 차별화를 이끌었다. 230℃ 이상 높은 온도에서 빠르게 표면을 익혀 육즙을 가둔 것이다.

또한 1~2인 가구 증가로 가정간편식 선호도가 높아지고 전자레인지 이용률이 높다는 점에 착안해 전자레인지 전용 제품으로 개발한 것도 주효했다. 프라이팬 조리 시 속은 데워지지 않고 겉은 타버리는 경우가 많아 집에서 조리해 먹기 어려운 단점을 해결했다.

함박스테이크에 빠질 수 없는 소스 개발도 무게를 뒀다. 소스의 콘셉트와 방향성을 잡은 후 연구원과 전문 셰프가 유명한 맛집이나 전문점을 직접 방문해 소스를 맛보며 특징들을 분석해 최종 레시피를 결정했다.

CJ제일제당 관계자는 ”올해는 고메 스테이크로만 연 매출 350억원을 달성해 고메 브랜드의 가치를 올릴 것“이라고 자신했다.

조현우 기자 akgn@kukinews.com