“명품 디저트의 기준은 원료에서 시작됩니다. 최고의 원료를 써서 최고의 품질을 만듭니다.”

원료가 곧 제품을 결정한다고 말하는 김현묵 데코리아제과 대표. 김 대표의 원료에 대한 자부심은 대단하다. 그의 머릿 속은 원료에 대한 고민과 열정으로 가득 차 있다. ‘귀하지 않은 것은 허락하지 않는다’는 끄레델리 정신을 바탕으로 깐깐하게 엄선된 고품질의 원료만 고집하고 있다.

데코리아제과는 2002년 설립된 캐릭터 젤리&초콜릿 제조업체다. 15일 현재 400여종의 과자, 초콜릿을 국내 유수 톱 브랜드 기업에 납품하고 있을 뿐 아니라 미국, 캐나다, 독일, 스위스, 일본, 중국, 싱가포르, 홍콩 등 전 세계 27개국에 수출하며 브랜드 가치를 널리 알리고 있다.

데코리아제과의 야심작으로 꼽히는 ‘끄레델리’는 구하기 어려운 최고급 재료와 엄격한 공정을 거쳐 탄생한 제품이다. 끄레델리는 △GAP 인증을 받은 국내산 현미 △프랑스 게랑드 천일염 △100년 전통의 프리미엄 발로나 초콜릿 단 3가지 원료만 사용하고 있다.

먼저 현미는 농산물우수관리(GAP) 인증을 거친 국내산 현미만 취급한다. 농산물우수관리(GAP) 인증제도는 정부가 우수 농산물을 체계적으로 관리하고, 농산물 안정성을 확보하기 위해 2006년 도입한 제도다. 쉽게 말해 식품은 해썹(HACCP)이면 농산물은 GAP인 것이다. 현미에는 어떠한 화학적인 첨가물도 들어가지 않았다.

GAP 뿐만 아니라 ISO 9001/14001 인증도 받았다. 쌀은 보관이 가장 중요하다는 게 김 대표 설명이다. 그는 “적정 온도인 20도 이하로 벼를 보관하고, 수확 이후 도정한 쌀을 가져다 쓴다”면서 “GAP 인증이 된 시설을 통해 재배는 물론 도정 등 쌀 관리를 하는 시스템이 잘 구축돼 있다”고 밝혔다. GAP 인증을 받은 곳에서만 이같은 꼼꼼한 공정 과정을 거친다는 것이다. 

공정 레시피 역시 남다르다. 현미 쌀눈의 영양소까지 모두 담기 위해 단 10초 만에 크래커를 구워낸다. 현미와 플레르 드 쉘을 섞어 12시간 이상의 숙성 과정을 거쳐야 비로소 끄레델리가 생산된다.

천일염은 프랑스의 ‘플뢰르 드 셀’을 가미해 감칠맛을 구현했다. 플뢰르 드 셀은 프랑스 게랑드 해안가에서 이어져온 전통 수작업 방식으로 극소량만 생산된다. 프랑스의 루이 14세 왕이 즐겨 찾았다고 해 ‘황제의 소금’으로도 불린다. 풍부한 미네랄을 함유해 저염식에 특화된 건강한 소금이다. 플뢰르 드 셀 결정은 수확 후 분쇄되거나 세척되지 않아 미네랄과 아미노산, 유기화합물을 풍부하게 담아낸다. 특히 일반 소금과 비교해 염화나트륨 함량이 압도적으로 낮다. 

김 대표는 “플뢰르 드 셀은DIR  0.5% 간을 맞추는 용도로 사용되며 국내 천일염과 비교해 1kg당 10배 가량 비싸지만 품질과 브랜드 가치를 고려해 투자한 것”이라고 설명했다.

그렇다면 초콜릿은 어떨까. 핵심 원료인 ‘발로나 초콜릿’은 프랑스에서 공수한 프리미엄 초콜릿이다. 끄레델리는 초콜릿에 따라 ‘다크 카카오’, ‘카라멜’, ‘스트로베리’ 3종류로 나뉜다. ‘다크 카카오’는 발로나 과나하 70%를 사용해 깊은 풍미를 자랑한다. ‘카라멜’에는  풍부한 우유맛과 쏠티버터카라멜의 앙상블을, ‘스트로베리’에는 100% 천연 원료인 '인스피레이션 레인지'를 넣어 진한 딸기의 풍미를 느낄 수 있다. 발로나 초콜릿은 5성급 호텔과 유명 디저트숍 등에서 초콜릿 원료로 활용되고 있다.

끄레델리는 오는 19일 학여울 세텍(SETEC)에서 열리는 ‘서울스트로베리페스티벌’과, 25일 일산 킨텍스(KINTEX)에서 열리는 ‘카페디저트페어’를 통해 대중들 앞에 본격 선보일 예정이다.

앞으로도 가격에 맞춰 품질을 낮추고 싶은 생각은 없다고 말하는 김 대표. 그는 “수익성을 따지기 보단 브랜드 가치를 지키며 제과 프리미엄 시장에 정착하는 게 목표”라며 “우리의 자체 브랜드를 통해 명품 제과 시장에서의 입지를 견고히 다져 나가고 싶다”고 포부를 전했다. 

김한나 기자 hanna7@kukinews.com