[쿠키 생활] 어느 집이나 하나씩은 있는 간장. 그런데 마트에 가면 당신이 생각하는 것보다 훨씬 많은 종류의 간장이 나와있다. 그 종류만 해도 어림잡아 20여가지 정도. 모든 요리에 간장 하나면 되는 거 아냐는 이들은 지금부터 주목하라.



왜 그리도 많은 종류의 간장이 있을까 따져 보기 전에 먼저 알아야 할 것은 바로 간장의 역할이다. 간장은 소금대신 사용하는 짠 맛내기 용도가 아니다. 우리 조상들이 대대로 사용해 왔던 전통적인 의미의 조미료다. 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다.

발효기술의 정점이라 불리는 간장은 요리에 이용하면 단순히 짠 맛을 더하는 것이 아니라 콩에 함유된 아미노산의 상승작용으로 음식 맛이 깊어지고, 음식 재료가 지닌 맛이 골고루 강조되는 효과가 있다. 또 원하는 음식 맛이 한결 강조되는 효과가 있어 달콤한 음식에 소량의 간장을 살짝 첨가하면 달콤함이 강조되고, 맛이 거친 요리일 경우 간장이 거친 맛을 억제해 맛의 균형을 잡아준다. 예를 들어 담근 지 너무 오래된 장아찌나 자반 등 짠 음식에 간장을 넣으면 간장 안의 유기산류가 맛을 순화시켜 맛이 한결 산뜻해진다.

이렇듯 간장을 제대로 사용하면 요리의 풍미를 한껏 살려 더 맛있는 요리를 만들 수 있다. 그런데 시중에 나와있는 간장 종류가 너무 많아 어느 것을 골라야 할지 막막한 경우가 많다. 어떤 요리에 어떤 간장을 사용하는 것이 좋을까.

◇일반간장

일반 요리에서 사용하는 다양한 음식에 쓰이는 범용간장으로 크게 진간장과 양조간장으로 나뉜다.

마늘쫑 볶음이나 갈비찜처럼 간장에 열을 가해야 하는 경우에는 진간장을 쓰는 것이 좋다. 간장에 열을 가하면 대체로 어느 정도 맛이 변하기 마련이다. 허나 진간장은 해 감칠맛이 뛰어나고 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않는다. 따라서 간장게장처럼 간장을 끓여 사용하는 경우나 장조림, 갈비찜 등 조림, 볶음 요리에 사용하면 진간장의 제 맛을 느낄 수 있다.

양조간장은 탈지대두와 소맥을 사용하여 장기간 발효 숙성시켜 만드는 간장으로, 발효하는 과정에서 형성되는 맛과 향이 매우 풍부하기 때문에 요리에 향을 살리는 드레싱용이나 살짝 볶는 요리 등에 사용한다. 양조간장은 감칠맛이 뛰어나고, 무엇보다 수백 가지에 달하는 깊고 풍부한 향이 특징이다. 양조간장은 열에 의해 향이 변질되기 쉬우므로, 생(生) 요리에 주로 쓴다. 생선회, 부침요리 등을 찍어먹는 소스, 무침, 간장 드레싱에 사용하면 더 좋은 맛을 느낄 수 있다.

◇전통 조선간장

100% 콩만을 이용하는 한국 전통 제조 방식으로 만드는 간장으로 염도가 높고, 색깔이 엷어 음식 본래의 색을 유지하면서 간을 맞출 수 있게 해준다. 나물이나 국물요리에 적합하다. 깔끔하고 담백한 맛, 맑은 색깔을 가진 조선간장은 국물요리에 가장 적합하며, 나물무침미역국과 같이 본래 재료의 색깔을 그대로 살려야 하는 요리에 잘 어울린다.

◇요리용 맛간장

간장에 다양한 양념을 넣고 만든 간장으로 별도의 양념을 따로 넣을 필요 없이 요리를 빠르고 편하게 만들 수 있도록 도와주며 맛간장, 향신간장, 조림간장 등이 있다. ‘맛간장’은 조리 시 별도의 양념을 따로 넣을 필요 없이 간편하게 사용할 수 있는 간장으로 별도 양념 없이, 맛간장 하나만으로도 맛있는 요리를 쉽게 만들 수 있다. ‘조림간장’은 조림요리를 간편하게 할 수 있도록 각종 조미재료를 첨가하여 만든 간장이다. 또한 ‘향신간장’은 각종 과일과 양파, 마늘, 야채 등의 천연 향신재료를 간장과 함께 달여 만들어 독특하면서도 고급스러운 향과 맛을 내도록 도와준다.

이외에도 최근에는 간장의 기능성을 살린 저염간장과 숯으로 두 번 걸러 더욱 담백한 맛을 강조한 참숯간장 등 소비자의 니즈에 맞춘 다양한 형태의 간장들이 새롭게 선보이고 있다. 한국요리의 기본은 장맛이다. 요리마다 잘 어울리는 간장을 알아두면, 더 맛있고 건강한 요리를 즐길 수 있다.

국민일보 쿠키뉴스 조규봉 기자 ckb@kmib.co.kr

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