[쿠키 생활] 일반적으로 통조림은 열처리(살균)로 인해 품질이 나쁘고, 영양소가 파괴돼 식품으로서 가치가 떨어진다. 또 방부제를 사용해 건강에 나쁘다는 등의 잘못된 인식이 보편화 돼 있다. 하지만 통조림식품은 신선식품과 냉동식품에 비해 전혀 손색이 없으며, 오히려 다른 식품에서 찾아 볼 수 없는 많은 장점을 지니고 있다.

미국의 메사추세츠 대학, 이리노이스 대학 및 호주의 왕립 멜브런 기술연구소의 연구에 따르면 일부 비타민을 제외하고는 통조림식품과 신선식품의 영양적인 차이는 거의 없거나 오히려 통조림식품이 우수한 것으로 나타났다. 즉 통조림, 신선, 냉동 등의 가공형태의 차이 보다는 원료의 수확, 가공시기, 유통 및 보관상태가 영양과 관능에 더 큰 영향을 미치는 것이다.

가령 과일과 채소의 경우 통조림이 생 것 보다 더 많은 비타민 C를 함유할 수가 있는데 이는 신선한 과일이나 채소는 수확, 유통 및 보관 중에 산소, 빛 등에 노출돼 비타민 C가 파괴되는 반면, 통조림은 수확 직후 바로 가공되므로 비타민 C가 그대로 보존될 수 있기 때문이다. 그리고 생 토마토쥬스가 통조림 토마토쥬스 보다 비타민함량이 높을 것으로 생각되나, 어떠한 토마토인지에 따라서 오히려 통조림의 비타민함량이 높을 수 있다. 이것은 생 토마토는 유통 중 후숙을 고려해 미숙한 상태에서 수확하나, 통조림용 토마토는 영양가가 가장 높은 완숙한 것을 사용하기 때문에(미숙한 것은 풋내 남)생토마토 보다 비타민함량이 높다. 또한 단백질, 식이섬유 및 무기질은 가열에 의하여 영향을 받지 않기 때문에 통조림식품과 신선식품 사이에 영양적인 차이는 없으며, 오히려 가열에 의해 단백질의구조가 느슨해져 소화율은 통조림식품이 우수하다.

수산물을 재료로 한 통조림의 경우 원료를 삶거나 찌는 과정에서 단백질을 응고시켜 섬유질이 딱딱해진다. 열처리에 의해 작은 뼈가 부드러워지면서 뼈에 포함된 칼슘 성분이 살과 자연스레 섞여 칼슘 섭취율이 높아진다.

특히 참치 통조림에는 미네랄과 오메가3, DHA 등 참치에 함유된 영양소가 거의 모두 포함돼 있다. 이는 항산화 작용, 체력 증진, 학습능력향상에 도움을 줄 수 있다. 미국 농무부(USDA)는 참치 회와 참치 통조림의 영양성분 비교실험을 통해 ‘참치 통조림은 제조 과정을 거치면서 DHA, 비타민B6, 비타민E, 비타민D 등이 오히려 늘어났다’는 결과를 발표하기도 했다.

국민일보 쿠키뉴스 조규봉 기자 ckb@kmib.co.kr