[쿠키 생활] 블랜딩 이후의 작업을 그라인딩이라고 한다. 그라인딩은 원두를 커피액으로 추출하기 쉬운 상태가 되도록 분쇄하는 것으로 원두를 미세한 입자로 만드는 작업이다. 분쇄라고 해서 무조건 넣고 가는 것이라고 생각하면 오해이다. 분쇄 방법과 분쇄입자의 크기에 따라 커피향이 달라질 수 있다는 걸 알아뒀으면 한다.

커피를 그라인딩하는 기구를 핸드밀이라고 한다. 핸드밀의 등장은 원두를 방아로 빻는 방식에서 가는 방식으로 변화하게 만들었다. 핸드밀은 주로 가정에서 사용한다. 그러나 핸드밀은 일정한 분쇄가 어렵기 때문에 커피전문점에서는 전문 그라인더를 사용하고 있다.

분쇄기에는 수동분쇄기, 전동분쇄기, 에스프레소 분쇄기가 있다. 가정에서는 위에서 언급한대로 소형 수동 분쇄기인 핸드밀을 사용하는데 수동으로 분쇄 입자 크기를 점검해야 하는 불편도 있다. 사용하는 분쇄기에 따라 커피의 향과 맛이 결정될 수 있기 때문에 분쇄기 선택에도 주의를 기울이는 것이 필요하다.

분쇄기에서 나오는 원두에 따라 조리 방법도 달라진다. 입자의 크기 비율은 최소 50%, 가능하면 7-80%가 되어야 한다. 원두 분쇄 후 1시간이 지나면 맛과 향이 떨어지기 때문에 원두는 먹기 전에 분쇄를 하는 것이 가장 좋다. 만약 외부에서 원두를 구매할 경우 로스팅한 지 7일 이내의 원두를 구매하고 직접 갈아 마시는 것이 최상의 커피 맛을 볼 수 있는 방법이다.

그라인딩 시 주의해야 할 점이 몇 가지 있는데, 그 중 하나가 원두의 분쇄 정도이다. 원두의 분쇄 정도는 원두와 물이 맞닿아 있는 시간을 결정하기 때문에 중요하다.

원두의 그라인딩 방법은 굵은, 중간, 고운 3단계로 나뉜다. 그라인딩은 자신이 어떤 커피를 마실지에 따라 추출이 결정되기 때문에 자신이 즐겨 마시는 스타일에 맞춰 하면 된다.

원두를 일정하게 가는 건 분쇄기의 역할에 달려있다. 핸드밀은 고르게 갈지 못하기 때문에 정교하고 성능이 좋은 분쇄기를 선택하는 것이 중요하다. 분쇄기 사용 후에는 마모 또는 손상 된 톱날을 주기적으로 교체해 주어야 하며, 정기적인 기계 내부의 청결관리를 항상 염두에 둬야 한다.

필자소개: 최정화씨는 10년 넘게 커피 맛에 대해 연구하고 있으며, 이디야커피의 상품개발 팀장으로 근무하고 있다.