[쿠키 생활] 지중해 건강식 요리를 언급할 때 빼놓지 않고 등장하는 올리브유. 우리나라에서도 대중적인 인기를 끌고 있는 올리브유의 특징은 콜레스테롤이 전혀 없고, 오히려 인체의 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 단순 불포화지방산인 올레인산이 풍부하다는 것이다.

올리브유에는 혈압을 안정시켜주고 뼈의 형성에 중요한 역할을 하는 미네랄 성분(칼슘, 철, 칼륨 등)과 비타민이 풍부하고 노화와 암 예방에 효과적인 항산화 물질이 많이 들어있다. 특히 비타민 E는 노화를 방지하여 노년기에 지적 능력이 떨어지는 것을 막아준다. 이는 심장에도 좋고 체내 호르몬 분비를 정상화시킨다.

올리브유는 제조 공정 단계와 성분의 품질에 따라 여러 등급으로 나뉜다. 우선 올리브 나무에서 따낸 열매를 씻고 으깨서 압착하고 원심분리나 여과 등의 과정만 통해 얻는 기름을 ‘버진 올리브유’라 부른다. 버진 올리브유는 다시 크게 엑스트라 버진과 파인 버진, 람판테 버진 올리브유 등 3가지로 또 나뉜다.

열매에서 막 바로 짜낸 버진 올리브유 중 완벽한 맛과 향을 갖추고 있으며 올레인산의 산도가 1% 이하이면 이는 엑스트라 버진으로 불린다. 기계적 혹은 물리적 공정을 거쳐 특별한 용제를 사용하거나 다른 종류의 기름과 혼합되지도 않은 최상급 오일이다. 역시 엑스트라 버진 같은 과정을 거쳐 기름이 생산됐지만 올레인산 산도가 2% 이하이면 ‘파인 버진’, 혹은 ‘레귤러 버진’으로 분류된다. 일단 한번 올리브 열매를 짜낸 뒤 또 다시 한번 더 짜내는 과정을 거쳐 만들어지는 올리브유는 ‘람판테 버진’ 올리브유라 불린다. 올리브유 중에서 가장 품질이 좋은 것은 엑스트라 버진 올리브유다. 이는 처음 딴 올리브 열매에서 짜낸, 산도(Acidity) 1% 미만의 것으로 샐러드, 스파게티 등에 뿌려먹는다.

올리브 유를 고르다 보면, ‘엑스트라 버진(Extra Virginl)’ ‘버진(Virgin)’ ‘파인 버진(Fine Virgin)’ ‘퓨어(Pure)’….‘특별히 신선한, 순수한, 처녀스런’ 등 올리브 오일을 표현하는 많은 표현들을 종종 보게 된다. 모두 다 ‘좋다’는 한가지 뜻이긴 한데 올리브유 상표에 쓰여 있는 이들 수식어를 바라보는 소비자들 입장에서는 혼돈스럽기만 하다. 도대체 이름만으로는 어느 게 어떤 건지, 어떤 성격의, 어떤 수준의 제품인지를 쉽게 파악할 수 없어서다.

올리브유는 제조 공정 단계와 성분의 품질에 따라 여러 등급으로 나뉜다. 우선 올리브 나무에서 따낸 열매를 씻고 으깨서 압착하고 원심분리나 여과 등의 과정만 통해 얻는 기름을 ‘버진 올리브유’라 부른다. 버진 올리브유는 다시 크게 엑스트라 버진과 파인 버진, 람판테 버진 올리브유 등 3가지로 또 나뉜다.

열매에서 막바로 짜낸 버진 올리브유 중 완벽한 맛과 향을 갖추고 있으며 올레인 산의 산도가 0.8%(스페인 기준)이하이면 이는 엑스트라 버진으로 불린다. 기계적 혹은 물리적 공정을 거쳐 특별한 용제를 사용하거나 다른 종류의 기름과 혼합되지도 않은 최상급 오일이다. 역시 엑스트라 버진 같은 과정을 거쳐 기름이 생산됐지만 올레인산 산도가 2% 이하이면 ‘파인 버진’, 혹은 ‘레귤러 버진’으로 분류된다. 일단 한번 올리브 열매를 짜낸 뒤 또 다시 한번 더 짜내는 과정을 거쳐 만들어지는 올리브유는 ‘람판테 버진’ 올리브유라 불린다.

엑스트라 버진과 버진 올리브유가 첫 번째 압착과정에서 짜내진 올리브유라면 람판테 버진 올리브유는 두 번째 압착을 통해 생산된 올리브유인 셈이다. 이 역시 올레인산의 산도 역시 2% 이하를 기준으로 삼는다. 한편 가끔 기후 조건이 나쁘거나 제조 공정 중의 결함 때문에 올리브유의 산도가 높거나 결함이 있는 맛, 향, 또는 색깔을 띠게 될 수가 있다.

국민일보 쿠키뉴스 조규봉 기자 ckb@kmib.co.kr

자료제공: 폰타나