미꾸라지에는 양질의 단백질이 풍부하다. 원기회복과 노화방지, 면역력 향상에 도움이 되는 것으로 알려졌다. 추어탕이 서민의 보양식으로 각광을 받은 이유다. 추어탕 하나만을 고집하며 3대째 명성을 이어 오고 있는 곳이 있다. 경기도 평택에 위치한 ‘태성추어탕’이 바로 그 곳이다.

국물 맛을 내는 된장에는 태성추어탕만의 비법이 숨겨져 있다. 된장은 간장과 메주를 분리해 메주만 된장으로 사용하는 전통 제조방식으로 만들어진다. 반면 태성추어탕은 간장과 메주를 따로 분리하지 않는 제조법으로 된장을 담근다. 깊은 맛이 출중한 이 된장에는 간장의 영양분도 잘 보존된다. 태성추어탕은 이처럼 고유한 된장 제조에 관한 특허를 획득하고 같은 방식으로 청국장 제조에 관한 특허도 보유하고 있다.

2008년 안성에 1500평 규모의 된장농원을 설립, 매년 특허받은 기술로 전통장을 생산하고 있다. 지금도 1000여개의 항아리에서 된장이 익고 있다. 미꾸라지를 가는 방식도 여느 추어탕 맛집과 다르다. 태성추어탕은 국내산 최상품의 미꾸라지를 매일 삶아 살만 체에 걸러 사용하는 전통 방식을 고수한다. 미꾸라지를 통째로 갈지 않기 때문에 민물고기 특유의 흙내가 싫어 추어탕을 꺼리는 사람들에게도 부담이 없다. 추어탕에 선입견을 갖고 있던 이들도 휘휘 저어 홀짝 뜨는 순간 고소한 시래기 된장국을 연상하며 밥 한 공기를 말아 떠먹게 된다.

태성추어탕의 장태순 대표는 “어떤 재료보다 추어탕에 들어가는 된장의 중요함을 알고 있기에 끊임 없이 전통 된장에 관한 연구를 계속하고 있다”며 “태성추어탕은 잡내가 없고 부드러워 그냥 된장국을 먹는 것과 흡사하기 때문에 어린아이나 추어탕을 처음 먹는 사람에게도 좋을 것”이라고 말했다.

김철오 기자