[쿠키뉴스=조현우 기자] 신세계가 ‘효온 숙성 한우’를 선보인다. 효온은 빙온(氷溫)의 일본식 발음으로 식품 종류에 따라 다른 얼기 직전의 온도를 일컫는다.

27일 신세계백화점에 따르면 그간 청정지대에서 직접 엄선해온 최고급 한우, 이를 매장에서 공기 중에 자연스럽게 숙성해 부드러운 맛을 배가시킨 드라이에이징 한우, 이번 효온 숙성 한우까지 또 한번 한우 시장의 패러다임을 바꾼다는 계획이다. 기존 드라이에이징 한우는 숙성된 겉면을 제거해야해 상품화 할 수 있는 부분이 50% 이하로 가격이 높다는 단점이 있었다.

효온(氷溫)기술은 일본에서 1960년대부터 개발되어온 신선식품 저장 기술로 냉장도 냉동도 아닌 제3의 온도대인 ‘효온영역’에서의 식품저장·가공기술을 뜻한다. 효온기술로 한우를 숙성할 때 가장 큰 장점은 감칠맛이 증가하는 데 있다는 점이다.

실제로 일본 효온연구소에 따르면 일반 소고기와 효온 숙성 소고기를 실험한 결과, 효온 숙성 소고기에서 감칠 맛 성분의 대명사인 글루탐산, 글리신, 알라닌 등이 더욱 증가되는 것으로 나타났다.

효온 숙성 한우를 내놓기 전에 효온코리아는 국가대표 요리팀인 수라팀과 공동으로 효온 숙성 한우 맛에 대한 평가 실험을 진행, 2~4주간 효온 숙성 한우를 직접 요리해 시식해본 결과 부드러운 식감과 감칠맛 성분이 크게 향상되는 것을 실제로 검증하기도 했다.

또 효온 숙성은 유해 미생물인 대장균 등의 살균 효과가 있는 동시에 좋은 효모와 유산균 활동은 가능한 온도로 숙성하기 때문에 안전성과 동시에 식품 본연의 맛 두 가지를 모두 잡아낼 수 있는 특징이 있다.

효온 숙성 한우는 드라이에이징 한우와 다르게 숙성한 모든 부위를 상품화 할 수 있어 가격이 저렴하다는 큰 강점까지 지녔다.

효온 숙성 한우와 드라이에이징 한우와 상품적인 특징을 비교하면 육질의 부드러움 향상과 감칠맛 성분의 증가 효과는 비슷하지만, 효온 숙성 한우가 육즙이 더 풍부하고 효온 환경에서 숙성하기 때문에 유해한 미생물까지 감소시켜 안정성이 높다는 차이가 있다.

신세계백화점은 효온 숙성 2등급 등심과 채끝살을 합리적인 가격으로 선보이며 한우 상품의 다양성을 강화해 새로운 미각에 대한 수요를 선점한다는 계획이다.

신세계백화점 관계자는 “직영 목장 한우, 드라이에이징 한우에 이어 효온 숙성 한우가 한우 시장의 새로운 트렌드로 자리 잡을 것”이라고 말했다.