[쿠키 생활] 참치는 소비 패턴으로 볼 때 크게 통조림과 횟감, 천연조미료인 가쯔오부시로 구분된다. 이러한 구분은 참치를 잡고 처리하는 어법(漁法)에 의해 구분된다.



통조림용과 가쯔오부시용은 그물을 사용하는 선망어업과 채낚기에 의해 어획된 참치를 사용하며 주 어종은 황다랑어, 가다랑어이다. 반면 횟감용 참치는 주낙을 사용하는 연승어법에 의해 어획되며 주 어종은 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어 등 이다. 이 중 상업적으로 활성화된 조업형태는 선망과 연승이다.

◇선망어법=참치 선망선은 원양어선 중에서 가장 발전된 선박으로서 본선에 스키프보트, 네트보트, 스피드보트 등 3~4척의 부속선과 어군 탐지를 위한 헬기를 탑재하고 있으며, 각종 레이다 및 소나(Sonar:음파탐지기) 등 첨단장비를 활용하여 조업하고 있으며, 인공위성 정보를 통해 수온, 해저지형, 조류, 플랑크톤 분포 등 어장에 대한 과학적인 분석을 실시하는 등 자연에만 의존했던 과거 1차 산업의 한계를 극복하고 있다.

선망어법은 참치를 어획하는 가장 효과적인 방법으로서 전세계 참치 어획량의
대부분을 차지하며 통조림용 원료로 사용된다. 어획방법은 스키프보트(단정)를 이용 어망 한쪽 끝을 고정한 뒤 본선이 다른 한쪽을 끌어 큰 원을 그리며 어군을 포위한 뒤 그물 밑부분을 조여서 어획하는 방법으로 국내 연안 고등어 잡이와 유사하다. 이때 참치 선망선이 사용하는 어망은 2.4km x 300m의 초대형으로 어군을 포위했을 때의 면적은 축구장의 약 60배 크기에 해당한다. 어획된 통조림용 참치는 100~200톤을 한번에 냉동하는 것이 어려워 소금물을 ?영하 18도씨까지 내려서 냉각한다.

◇연승어법=참치연승은 총 길이 약 150km의 모릿줄에 50~70m간격으로 수천개의 아릿줄을 달아 그 끝에 오징어, 고등어, 꽁치 등 미끼를 끼워 낚시에 걸리도록 하는 어법이다. 주로 참다랑어, 눈다랑어 같은 횟감용 고급 참치를 잡는데 쓰인다. 배가 달리면서 모릿줄을 내림과 동시에 잡아 올린다.

횟감용 참치는 품질이 가장 중요한 부분으로 엄격한 품질관리 하에 빠른 시간내에 -60℃이하에서 동결처리 및 보관된다.

동결전 최상의 품질을 유지하기 위한 신속한 처리기술이 가장 중요하며 이에 따라 참치의 맛과 가격이 결정된다. 우리나라의 품질관리 수준은 참치의 종주국인 일본과 대등한 세계 최고수준으로, 우리에게 최고의 맛을 전달하고 있다.

국민일보 쿠키뉴스 조규봉 기자 ckb@kmib.co.kr