충남연구원(원장 윤황)은 연구원에서 ‘전통주 활성화를 위한 누룩과 발효의 발전방안’을 주제로 정책세미나를 개최했다고 21일 밝혔다.

이번 세미나는 전통주의 ‘누룩’과 ‘발효’ 등 구체적인 영역에 대한 논의와 접근을 통해 전국적으로 가장 활성화된 지역인 동시에 한산소곡주 등 유명 전통주를 다수 보유한 충청남도의 전통주 사업 발전방안을 모색하기 위해 마련되었다. 

이에 김진만 전남대학교 교수가 ‘전통주를 바라보는 과학적 시선’을 주제로, 이장은 한국식품연구원 박사가 ‘우리나라 전통누룩의 기능과 유용성’을 주제로 강연을 펼쳤다.

김 교수는 “‘술’은 역사적으로, 주어진 환경을 지혜롭게 빚은 결과물이지만, 감각으로 누룩을 빚던 기존의 양조방식에서 시대적 요구에 따라 누룩의 유전자와 미생물의 특성을 이해하고, 당화와 발효의 균형, 비율과 온도의 유지 등 과학적 양조 기술을 도입해할 필요가 있다”고 말했다.

또한, 국내 술 시장의 경쟁적 구도를 언급하며, 통합기관의 안정된 지원, 시장 세분화에 맞춘 주종별 맞춤 정책 강화 등 전통주 사업의 안정화를 강조했다. 

이장은 박사는 “누룩은 우리 주류문화의 근간이자 야생 미생물의 보고”라며, “일본식 입국과 달리 다양한 재료를 사용할 수 있으며, 그에 따라 다양한 미생물을 추출해 낼 수 있다”고 말했다. 

이 박사는 “현재 고문헌의 재현 방법을 통해 전통누룩을 복원해, 최종 재현된 40여종의 전통누룩에서 자원화 할 수 있는 미생물 데이터를 확보했다”고 말했다. 이를 통해 산업가능성 및 양조방식 등 품질에 영향을 주는 양조학적 특성을 과학적으로 규명해 그 연구결과를 전통누룩의 유용성 탐색에 활용할 것이라는 설명이다. 

윤황 충남연구원장은 “충남연구원은 충청남도의 싱크탱크로서 도민과 함께 현장 속에서 고민하는 연구기관”이라며, “전통을 지키며, 향토산업을 특화시켜 나갈 수 있는 방안을 현장에서 함께 찾아나가자”고 말했다. 

이날 토론은 박경 목원대학교 교수가 좌장을 맡고, 성욱 충남전통주협의회 회원, 이대형 경기도농업기술원 박사, 정대영 우리술문화원 이사장과 전통주활성화연구회 회원들이 참여해 누룩의 관리 및 사업의 구체화에 대하여 의견을 나누었다.

토론에 참여한 현장 전문가들은 양조사업에 치중된 정부지원이 가양주 및 지역전통주에 확대되어야 한다는 의견과 면허발급의 어려움, 연구결과에 대한 공유의 필요성에 대해 토로했다.

한편, 충남연구원은 오는 11월 “충남 전통주의 사례발굴과 정책수요”를 주제로 제2차 전통주 활성화 방안 정책세미나를 개최할 계획이다.

홍석원 기자 001hong@kukinews.com