[쿠키 생활] “식당 운영에는 ‘이제 다 됐다’이란 말이 없어요. 잘 만들어놓아도 한 순간에 망할 수 있는게 음식점이예요. 항상 예민하게 대응해야 하는 아주 민감한 사업이죠.”

강남 외식업계의 ‘미다스의 손’으로 불리는 노희영(46·사진) 롸이즈온 콘셉트 이사는 음식점 창업을 생각하는 사람들에게
‘한번 해 볼까’ 하는 안일한 심정으로 개업을 하지 말라고 신신당부했다. 불황과 구조조정 한파에 직장을 그만두는 사람들이 퇴직금을 가지고 한번쯤 생각해 보는 것이 음식점 창업이기 때문이다.

14일 서울 논현동 마켓오 매장에서 기자와 만난 노 이사는 “외식업계는 포화상태로 완전한 정글이 됐다 ”이라며 “고수가 아니면 살아남을 수 없다”고 으름장을 놓았다. 노 이사는 하루 평균 5건의 창업 문의 전화 중 4건은 다시 생각해 보라며 바로 끊다고 했다. 노 이사는 유기농 레스토랑 ‘마켓오’와 슬로푸드 카페 ‘느리기 걷기’, 누들바 ‘호면당’ 등 이름난 식당을 기획했다.

노 이사가 강조한 음식점 창업 성공 필수 요소는 부지런함이다. 한층 높아진 소비자의 입맛을 만족시키기 위해 한시라도 고객의 취향을 고려하지 않으면 안된다는 것이다.
그는 “미국 대학에서 음식점 창업에 관련된 3주짜리 대학 강의를 들은 적이 있는데 그곳에서 인상 깊게 들은 부분이 ‘주인이 문을 연다. 그리고 문을 닫는다’ 였다. 매일 직접 문을 열고 닫을 정도로 열심히 해야 한다는 뜻”이라며 “‘죄 많은 사람이 음식점을 한다’는 말이 있을 정도로 어렵고 까다로운 사업”이라고 웃었다.

그녀의 부지런함은 인터뷰 중간에도 튀어나왔다. 인터뷰가 진행되는 테이블과 30m는 족히 떨어진 매장 직원들에게 수시로 지시를 내렸다. 테이블에 놓인 꽃세팅, 직원 옷매무새 등 지적 사항도 다양했다.



창의성도 강조했다. 미국에서 디자인 스쿨을 졸업한 노 이사는 “ 패션과 디자인이 음식점 창업 컨설팅에 도움이 많이 됐다”고 말했다. 음식맛은 실제 맛에서도 나오지만 비주얼·인테리어·마케팅 등 총체적 요소로 이뤄진다고 설명했다.
그래서 그는 요리사들에게 패션 잡지를 읽게 하는 등 최신 트렌드에 민감하라고 끝임없이 주문한다. 명품 브랜드쇼에 간식을 제공하는 요리사들에게 그 브랜드의 컬렉션을 먼저 공부하라는 식이다.

냉철한 판단도 필요하다고 했다. 그는 “‘음식점을 오픈하면 친구나 친척들이 먹으러 와 주겠지’ 등의 안일한 생각을 한다면 오산”이라며 “또 공짜 시식회를 한 뒤 ‘다들 맛있다’는 말에 자신감을 얻어서도 안된다”고 말했다. 주인이 아닌 소비자의 입장에서 ‘돈을 지불하고 만족할 만한 정도의 음식과 서비스, 분위기를 제공하고 있는냐에 대해 항상 생각해야 한다는 것이다. 그는 “제 값에서 조금 더 만족하는 정도가 제일 적당하다”고 덧붙였다. 국민일보 쿠키뉴스 신은정 기자
sej@kmib.co.kr