[쿠키뉴스=조현우 기자] “고메 함박스테이크를 출시하기까지 2년 이상의 시간이 걸렸다, 제품 차별화를 위한 수 많은 고민과 30억원 가까운 과감한 투자가 뒷받침됐다”

26일 CJ제일제당 인천냉동식품 공장에서 열린 ‘고메 함박스테이크 R&D 토크’에는 고메 함박스테이크 개발을 지휘한 양태민 수석연구원 부장과 황석희 인천냉동생산팀장이 참석했다.

이 자리에서 양 부장은 “함박 전문점을 방문하고 시식을 하는데 반년, 해외 시장 조사와 설비 검토에 또 반년, 설비를 갖추고 출시까지 다시 1년이 걸렸다”면서 “기획개발단계에서 하루에 4개가 넘는 함박스테이크를 먹느라 괴로웠다”고 당시를 회상했다.

양 부장은 해외에서 경험한 외식 경험을 집에서 재현한다는 콘셉트를 구현화하기 위해 한국뿐 아니라 일본과 미국 등 해외시장의 함박스테이크를 일일이 비교했다. 이 중 고메 함박스테이크를 개발할 당시 가이드 제품이 됐던 것은 일본 아지노모토의 ‘쥬시 함박’이다. 고메 함박스테이크의 가장 큰 특징인 ‘바삭한 겉면과 육즙 가득한 속’과 가장 맞아떨어졌기 때문이다.

그러나 끓는 물에 18분 가까이 조리해야하는 쥬씨 함박은 빠르고 간단하게 먹는 것을 원하는 국내 소비자들을 사로잡기에는 역부족이었다. 따라서 고메 함박스테이크는 패티와 그 패티를 감쌀 수 있는 얇은 패티를 따로 만들었다. 원 패티를 얇은 패티가 감싼 형태로 1차에서는 230℃에서 빠르게 구워 겉을 익히고 2차에서는 낮은 온도에서 천천히 굽는다. 이후 직화로 겉을 구워낸 후 영하 40도 급속동결기로 냉동시킨다.

고메함박스테이크는 순살이 많은 돼지고기 뒷다리살을 해동한 뒤 큼직하게 세절했다. 기존 쵸핑으로 갈아내던 방식에 비해 육조직 파괴를 최소화한 것이다. 써는 방식을 차용한 만큼 만에 하나 있을 수 있는 뼈, 연골, 돈모 등의 이물은 광학선별기를 이용해 카메라와 레이저로 검출한다.

양 부장은 “달궈진 돌판에 구워먹는 스테이크 원리를 응용해 공정을 설계했다”면서 “표면 수분이 증발해 겉은 빠르게 익고 속은 육즙이 풍부하게 남아있던 특징을 기술로서 구현한 것”이라고 말했다.

고메함박스테이크는 함박스테이크시장을 견인하고 있다. 제품 개발 당시인 2014년과 2015년만 하더라도 국내 함박스테이크 전체 시장은 50억원 규모였다. 그러나 올해 5월 기준 고메함박스테이크 매출만 100억원으로, 올해 총 320억원, 전체 시장 400억원 규모로 성장할 것으로 전망하고 있다.

황석희 생산팀장은 “고메함박스테이크 판매량이 늘면서 올해 2월 1개 라인을 2개 라인으로 증설하면서 생산량이 2배 늘었다”면서 “고메함박스테이크가 타 제품 매출을 뺏을 것을 우려해 생산 설비를 크게 갖추지 않았지만 함박스테이크시장 수요를 창출해 매출이 늘었다”고 말했다. .

CJ제일제당은 고메함박스테이크 이외에 여러 고메시리즈를 개발해 ‘집안에서 즐기는 양식 레스토랑’을 완성하겠다는 계획이다. 또 해외 진출에 대한 청사진도 제시했다.

CJ제일제당 관계자는 “앞으로 인기품목인 비비고 왕교자와 더불어 고메 스테이크를 장수 품목으로 자리잡도록 하는 게 목표”라면서 “국내 성공을 발판으로 미국, 중국, 베트남 등 해외 시장에도 진출할 계획”이라고 말했다. 

akgn@kukinews.com