"처음에 풀 바에서 수영장을 이용하는 고객들을 대상으로 바비큐 메뉴를 선보인다고 했을 때, 모두 반대했었죠. 하지만 이제는 힐튼 부산만의 특별한 코스가 되었습니다. 부산 시민에게 다양한 음식을 소개하는 새로운 시도를 계속 할 예정이에요."
8일 힐튼 부산에서 만난 강재현 힐튼부산 총괄셰프(사진·47)는 힐튼 부산의 시그니처 메뉴로 바비큐를 꼽았다. 참숯으로 만든 숯불 바비큐는 지하 2층 인피니티풀을 이용하는 고객들이 수영복을 입고 바로 주문해 먹을 수 있도록 한 메뉴다.
같은 부산에 위치한 파라다이스 호텔도 바비큐 메뉴가 있지만, 별도의 가든에서 따로 자리가 조성돼 있는 것이 차이점이다. 강 셰프는 "풀에 근접한 바비큐 바는 접근성이 좋아 바로 와서 금방 배를 채울 수 있다"며 "바비큐는 한 끼로 배 부르게 먹을 수 있는 것이 장점"이라고 덧붙였다.
지하 2층 인피니티풀 옆에 위치한 뷔페 레스토랑 '다모임(Da Moim)'의 조식 메뉴에 아침 치고는 헤비한(?) 메뉴인 참숯 폭립을 넣어 시그니처 메뉴로 고객들로부터 좋은 평가를 받고 있기도 하다. 그는 한국식 바비큐를 배우기 위해 바비큐협회 회원으로 가입할 정도로 바비큐 메뉴 개발에 심혈을 기울였다.
그는 "처음에 고객층 분석을 했을 때, 인근 부산 시민들이 주로 많이 올 것으로 예상했었고 그래서 부산 시민들이 원하는 음식을 만들려고 노력했다"며 "부산 하면 해산물도 있지만 실제 조사를 해보니 생각보다 해산물보다도 고기 종류를 좋아하는 부산 시민들이 많은 것에 착안을 했다"고 말했다.
이런 분석 때문인지 힐튼 부산의 F&B 시그니처 메뉴는 주로 육류다. 강 셰프는 10층 체크인 카운터 옆에 조성된 맥퀸 바 옆의 테라스 바에 이태리 풍의 유러피안 메뉴와 술과 함께 어울리는 '스몰 테이스팅 메뉴'를 구성하면서도 스테이크를 넣었다. 접시의 반 이상을 차지할 정도로 푸짐한 '토마 호크 스테이크'는 강 셰프가 직접 개조한 그릴을 이용해 참숯으로 구운 스테이크로 이 바의 시그니처 메뉴다.
강 셰프는 "요리 철학이기도 한데, 요리는 서양식으로 작게 내놓는 게 아니라 정통 요리를 배불리 맛있게 먹이는 것을 좋아한다"며 "합리적인 가격에 푸짐하게 제공하기 위해 토마 호크 스테이크도 포션을 크게 해서 푸짐하게 내놓았다"고 말했다.
정통성을 강조하는 강 셰프가 다모임 뷔페에 넣은 한식은 '정통 한식'이다. 강 셰프는 "'된장에 무친 것은 진짜 된장에 무쳤고, 간장에 담글 것은 진짜 간장에 담근' 정통 한식을 표방했다"고 말했다. 로컬 손님들이 많이 오는 특성상 힐튼의 스탠다드 메뉴에는 없지만 찾는 사람들이 많을 것으로 보고 한식을 전격적으로 넣은 것. 그는 한식도 부산의 식재료를 십분 활용한다. 한식 메뉴에 있는 미역국은 기장 미역을 소재로 한 것이다. 저녁에 나오는 전복도 부산에서 잡힌 전복으로 만든다.
그러면서도 강 셰프는 부산 시민들에게 다양한 맛을 소개해 주기 위한 여정을 떠나는 것을 게을리 하지 않고 있다. 다모임 런치와 디너 메뉴에는 독특하게도 태국 음식을 넣었다. 부산 시민들이 잘 접해 보지 못했으면서도 입맛에 맞는 메뉴를 개발한 것이다. 칠리 크랩이나 팟타이, 나시고랭 같은 메뉴가 들어갔고 스페인 깜파스, 중국의 오리 요리인 페킹덕 등 다양한 세계요리도 연구하고 있다.
강 셰프는 경력이 화려하다. 신라호텔로 입문해 리츠칼튼 시작멤버였고, 파크하얏트 서울이 오픈할 때 F&B 부문장을 맡고 반얀트리호텔을 열 때 부총괄셰프를 맡았다. 쉐라톤 인천에서 처음으로 총괄셰프를 맡아 당시 최연소 총괄셰프 타이틀을 달았다.
그는 "새로운 호텔을 열 때 느끼는 짜릿함에 중독이 된 것 같다"며 "이번 부산 힐튼호텔은 기본적으로 리조트형이라서 F&B는 편안하고 조용한 분위기에서 가족들이 함께 할 수 있도록 컨셉을 잡았다"며 "다모임 뷔페 레스토랑도 가족이 함께 먹을 수 있도록 10세 이하 아이들은 금액을 받지 않는 식으로 '레이디, 키즈 프렌들리'를 표방하는 것도 이 같은 이유"라고 말했다.
강 셰프의 도전은 계속된다. 그는 전국구로 조성된 80명의 요리사들의 지역색을 십분 살려 부산 시민들에게 더 새로운 맛을 전달하고 싶어했다. 그는 "11월에는 국내 지역에 계신 다양한 요리사들을 섭외해 와 지역적인 메뉴를 부산 시민들에게 선보이기 위해 계획하고 있다"고 말했다.
