배추는 90일 정도 재배된 2.5~3㎏ 적당… 자연건조 천일염 사용해 10시간 염장해야
[쿠키 생활] 올 겨울 가족 건강을 위해 소규모지만 직접 김장김치를 담그는 젊은 주부들이 늘고 있다. 최근 한 마트의 조사에 따르면 주부 총 1460명을 대상으로 조사한 결과 77.4%가 올해 직접 김장을 담글 계획이라고 밝혔다. 이는 지난해에 비해 9.1% 증가한 수치다.
특히 올해는 무(無)태풍으로 배추, 무 등의 작황이 좋아 주요 김장 재료 가격이 지난해보다 낮게 형성되면서 소비자들의 김장 비용 부담도 덜할 것으로 전망된다. 그러나 김장은 일반 반찬에 비해 재료 선별부터 염장, 보관까지 다양한 비법이 필요해 초보자들이 김장을 무르지 않고 1년 내내 아삭아삭 맛있게 담그는 비법은 그리 쉽지 않은 게 사실.
◇배추는 중간크기, 천일염은 자연건조 된 것으로 준비해야 더 아삭아삭= ‘쉬운 김치’의 저자인 한명숙 요리연구가는 “김치 담그기를 어렵게 생각하는 사람이 많지만, 아삭한 김장김치는 몇 가지 비법만 알면 생각보다 어렵지 않다”며 “다양한 비법 중에서도 김장김치의 맛을 좌우하는 것은 배추를 절이는 염장”이라고 조언한다. 한 연구가가 제안하는 ‘아삭아삭 김장’의 성공비법은 그 재료인 배추와 소금 선택에 달려있다. 우선 배추는 속이 꽉 차고 부피에 비해 가벼운 것이 좋다. 이런 배추가 섬유질이 적당해 아삭아삭한 김치를 만들 수 있기 때문. 크기는 너무 크거나 작은 것 보다 2.5㎏~3㎏ 정도 나가는 중간 크기가 적당하다. 흰 줄기 부분은 꺾었을 때 ‘툭’하고 탄력 있게 꺾이는 배추가 좋다. 힘없이 꺾이면 물을 많이 머금어 김장김치가 무르기 쉽다.
배추를 절이는 소금은 수입산이나 정제염 보다 자연 건조가 잘 된 천일염을 쓰는 것을 권한다. 자연 건조된 천일염을 사용하면 배추가 금세 무르고 씁쓸한 맛이 나는 현상을 방지할 수 있다. 또한 한명숙 요리연구가는 “천일염은 정제염에 비해 우리 몸에 좋은 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 망간 등 약 88개의 풍부한 천연 미네랄을 함유하고 있어 더 건강하고 감칠맛 나는 김치를 완성할 수 있다”고 조언한다.
또한 CJ 식품연구소의 김민희 소금담당 연구원은 “천일염을 고를 때는 수분이 적고 자연에서 잘 건조돼 결정체가 고르고 깨끗한 것이 좋다”고 설명한다. 하지만 일반 가정에서는 천일염을 자루째 구입해 바닥에 3개월 정도 간수를 빼고 눈에 보이는 정도의 불순물을 제거해 사용하는 번거로운 과정이 필요하다. 요즘에는 자연건조와 여러 차례의 불순물 선별 과정을 거쳐 김장에 바로 사용할 수 있도록 깨끗하게 만들어진 천일염도 판매하고 있기 때문에 손쉽게 김장용 천일염 구입 및 사용을 원하는 주부라면 이런 제품을 눈 여겨 보는 것도 도움이 된다.
백설에서 출시하는 명품 천일염 ‘오천년의 신비’는 육지에서 약 40㎞ 떨어진 전라남도 신안군 청정해역에서 생산되는 천일염으로 천연미네랄이 그대로 보존돼 있는 안전하고 건강한 소금이다. 특히 백설 ‘오천년의 신비’는 강제 탈수 과정이 아닌 햇빛과 바람만을 이용한 자연건조방식과 2번의 수작업과 색채선별기 등 총 6단계의 까다로운 공정을 거쳐 안전하고 깨끗하다.
◇아삭아삭의 핵심인 염장, 염도는 2% 시간은 10℃서 10시간 정도가 적당= 배추를 잘 절여야 아삭하고 맛있는 김치를 만들 수 있다. 염장방법은 지역이나 사람마다 다르지만 기본적으로 배추 한 포기당 염도 2% 정도가 가장 맛있고 아삭하다. 하지만 최근 김치의 과도 나트륨 함량이 문제가 되면서 1.7% 가량으로 염도를 낮춘 저염 김치도 관심을 받고 있다. 염장을 할 때는 배춧잎 사이사이에 소금물을 적셔주고 잎사귀 보다는 줄기 부분에 켜켜이 천일염을 뿌린다. 그리고 배추의 속이 위로 올라오도록 차곡차곡 넣은 후 남은 소금물을 부어준다.
5시간 후에 배추를 위 아래로 한 번 뒤집고 다시 5시간 정도 약 10시간 정도 절여주면 된다. 절인 배추는 뿌리 쪽을 잡아 꺾었을 때 소리가 나지 않고 흐물거리지 않으면 적당하게 잘 절여졌다고 보면 된다. 염장이 잘 된 배추는 흐르는 물에 3번 정도 헹군 후 채반에 놓고 물기를 뺀다. 이 배추에 각종 양념을 한 김칫소를 넣으면 완성된다. 양념은 감칠맛, 시원한 맛 등 젓갈의 종류에 따라 맛이 달라지는데, 젓갈은 두어 가지를 섞어 사용하는 것이 더욱 깊고 진한 맛을 낸다.
갓 김장을 한 김치처럼 아삭한 식감을 오래 유지하려면 보관도 중요하다. 김장김치를 저장할 때는 김치 위에 푸른 겉잎을 1~2장 정도 덮어 김치가 마르는 것을 방지하면 더욱 신선하게 보관할 수 있다. 김치는 상온에 하룻밤 두었다가 냉장고에 넣으면 된다. 김치냉장고에 보관할 때는 금방 먹을 것과 오래 두고 먹을 것을 나눠 보관해 공기와의 접촉을 피한다. 김치는 4~8℃를 유지하면서 약 20일 정도 숙성하면 김치가 아삭아삭하면서도 가장 맛있는 상태가 된다. 국민일보 쿠키뉴스 박주호 기자 epi0212@kmib.co.kr
[Tip. 우리 집 첫 김장김치, 아삭아삭 비법 백과]
1. 배추는 큰 것보다 중간크기가 적당하다. 또 부피보다 가벼운 배추가 섬유질이 많아 담갔을 때 더 아삭해진다.
2. 염장을 할 때는 반드시 자연 건조된 천일염을 사용한다. 집에서 시간을 두고 간수 빼기 어렵다면 까다로운 공정을 거친 안전하고 깨끗한 시판 브랜드 천일염을 사서 사용한다.
3. 아삭아삭 맛있는 염장 농도는 약 2%, 덜 짠 저염 김치를 원하면 1.7%도 좋다.
4. 김치를 담을 때는 김치 위에 푸른 겉잎을 덮어주면 더 신선함이 오래간다.
5. 보관할 때는 금방 먹을 것과 오래 두고 먹을 것을 구분해 공기접촉을 최소화 시킨다.
