전남도농업기술원은 대규모 축산이 야기하는 환경파괴의 대안으로 대체육 시장이 급성장하고 있다며, 이번에 개발할 대체육은 갈색거저리와 식물성단백질을 이용한 제품으로 지속가능성을 추구하는 소비패턴 변화에 발맞춰 양질의 단백질과 불포화지방산 함량이 높은 곤충을 첨가할 예정이다.
기존 대체육은 주로 식물성 단백질에 집중되어 메티오닌, 시스틴과 같은 필수아미노산이나 오메가3 등의 결핍을 초래할 수 있어 동물성 원료를 통해 해소시킬 수 있을 것으로 보인다.
그동안 농업기술원에서는 식용곤충인 갈색거저리를 이용해 햄버거용 패티에 필요한 보조재료와 글루텐 대용 재료를 선발해 식감, 향미 등 소비자 선호도가 높은 갈색거저리를 포함한 햄버거용 ‘패티’레시피를 개발하고 있다.
전남농업기술원 곤충잠업연구소 임윤지 연구사는 “이번 햄버거 패티 개발을 통해 식용곤충의 우수성을 널리 알려 더 많이 소비되기를 바란다”며 “앞으로도 미트볼, 소시지 등 대체육 가공품 개발로 6차 산업과 연계한 농가 체험형 간편 대체육 레시피를 개발해 보급해 나가겠다”고 말했다.
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